Menu estate 2011

ANTIPASTI

Cake di piselli e zucchine
Ingredienti:
gr. 180 farina 00, 2 zucchine medie, gr. 150 piselli (500 gr. nel baccello), 3 uova, gr. 200 formaggio primosale, gr. 80 parmigiano grattugiato, 1 dl di latte, ½ dl olio, ½ bustina lievito torte salate, sale e pepe.
Preparazione:
scottare i piselli in acqua bollente per 2 minuti e farli poi raffreddare. Grattugiare le zucchine con una grattugia a fori grossi, salarle, metterle in un colino e farle sgocciolare per 15 minuti. Quindi strizzarle con il dorso di un cucchiaio. Incorporare le uova sbattute con il latte alla farina, l’olio, il parmigiano sale e pepe. Aggiungere le zucchine e i piselli, e mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno. Incorporare al composto il formaggio tagliato a quadrettini ed asciugato. Trasferire il tutto in uno stampo da plum-cake foderato con carta da forno e cuocere a 180° per 40 minuti.

Quiche farcita
Ingredienti:
gr. 500 farina, gr. 270 burro, 3 uova + 3 tuorli, 4 cuori di carciofo, gr. 100 panna fresca, gr. 30 parmigiano grattugiato, gr 100 emmenthaler, 2 spicchi aglio, prezzemolo, olio, semi di finocchio, sale e pepe
Preparazione:
versare la farina su una spianatoia, aggiungere il burro a pezzetti e lavorare fino ad ottenere un impasto bricioloso. Aggiungere i tuorli e 2 o 3 cucchiai di acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare 3 ore in frigo.
Rosolare i carciofi tagliati a spicchi nell’olio e aglio, aggiungere un mestolo di acqua e cuocere per 10 minuti. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo trito. Mescolare l’emmenthaler tagliato a quadretti con le uova, la panna, il grana, sale e pepe. Foderare uno stampo rotondo con i 2/3 della pasta, punzecchiarne il fondo, unire i carciofi ed il composto, richiudere con la pasta, spennellare con il tuorlo dell’uovo diluito con 1 cucchiaio di acqua, cospargere con i semi di finocchio. Cuocere a 180° a forno caldo per 40/45 minuti

Arancini di riso
Ingredienti:
mezzo litro di latte, 4 etti di riso, 2 uova e 1 tuorlo, 3 cucchiai grana grattugiato, mozzarella, sale, pane grattugiato
Preparazione:
lessare il riso nel latte misto a mezzo litro di acqua. Scolarlo, raffreddarlo e impastarlo con un uovo ed un tuorlo ed il grana. Formarne delle palline e nel mezzo mettere un quadratino di mozzarella. Passare le palline nell’uovo sbattuto e nel pane grattato. Friggerle e servire caldo.

PRIMI PIATTI

Penne rigate alle melanzane
Ingredienti:
350 gr. penne rigate grandi, 800 gr. melanzane, ½ kg. Salsa pomodoro, gr. 150 mollica di pane raffermo, gr. 200 mozzarella, 100 gr. grana grattugiato, 2 uova sode, gr. 50 cipolla, olio, sale
Preparazione:
friggere le melanzane affettate nell’olio, Appassire la cipolla tritata con l’olio e aggiungere la salsa di pomodoro. Cuocere a metà cottura le penne rigate condirle con un po’ di sugo, il grana la mollica sminuzzata, le uova e la mozzarella a tocchetti. Disporre metà della pasta in una teglia, coprire con le melanzane fritte, cospargere di grana e sugo, aggiungere la pasta restante e ripetere con le melanzane. Terminare con il sugo ed il grana. Cuocere a forno caldo a 180° per 20 minuti.

Minestra di pomodori
Ingredienti:
gr. 600 pomodori, gr. 300 porri, 6 spicchi aglio, 50 gr. burro, 1 cucchiaio di zucchero, 1 ciuffo di erba cipollina, 1 mazzetto di aromi (prezzemolo, rosmarino e alloro) 1 gamba di sedano, sale e pepe.
Preparazione:
tagliare il sedano a pezzetti, legare le erbe con un filo sottile. Spellare i pomodori e una volta tolti i semi, frullarli con il mixer riducendoli a purè, Mettere il sugo in una pentola con il burro, le erbe aromatiche, 4 dl acqua tiepida e lo zucchero. Cuocere a fuoco basso per 20 minuti, quindi salare e pepare. Eliminate il mazzetto di aromi. Cuocere i porri per 5 minuti in acqua bollente, poi raffreddarli con acqua fredda per fermarne la cottura. Far cuocere gli di spicchi di aglio in acqua per renderli morbidi Tagliare i porri a tocchetti di ca. 4 cm. e tagliuzzate con la forbice l’erba cipollina. Servire la minestra di pomodori molto calda, guarnendo i piatti con il porro, l’aglio e l’erba cipollina. Irrorare con un filo di olio.

Riso alle fragole
Ingredienti:
320 gr. riso, gr. 150 fragole, 1 scalogno, 1 bicchiere di prosecco o vino bianco, brodo vegetale, 40 gr. grana grattugiato, burro, sale, pepe
Preparazione:
tagliare le fragole a tocchetti dopo averle lavate. Soffriggere lo scalogno, versarvi il riso e quando è ben tostato bagnare con lo spumante. Portare a cottura aggiungendo il brodo. Spegnere il fuoco ed aggiungere 20 gr. di burro, il parmigiano e le fragole. Mantecare il tutto.

SECONDI

Torta di bieta e uvette
Ingredienti:
gr. 500 pasta sfoglia, 700 gr. di bieta, 100 gr. uvetta, 100 gr. pinoli, 2 uova, 100 gr. parmigiano grattugiato, sale e pepe
Preparazione:
lessare la bieta per 5-6 minuti in acqua salata. Strizzarla e tritarla. Nel frattempo mettere l’uvetta in acqua tiepida. Sbattere le uova con il parmigiano, sale e pepe. Unire la bieta, l’uvetta strizzata e i pinoli. Dividere la sfoglia in due cerchi, uno leggermente più grande dell’altro. Foderare con quello più grande una teglia, versarvi il composto e richiuderlo con l’altro cerchio. Sigillare bene i due fogli, bucherellare.
Far cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti. Lasciarla intiepidire e servire

Tortini al radicchio
Ingredienti:
2 rotoli di pasta sfoglia, gr. 100 radicchio di Verona, 1 scalogno, 1 pera, gr. 150 taleggio, gr. 20 granella di nocciole, 1 uovo, latte, sale, pepe, olio
Preparazione:
tagliare a striscioline il radicchio. Soffriggere lo scalogno tagliato fine ed unire il radicchio, sale, pepe e cuocere per 5 minuti. Far raffreddare. Tagliare a quadretti il taleggio, la pera a dadini, Far tostare in un padellino antiaderente la granella di nocciole.
Ricavare 8 dischi dalla pasta sfoglia: 4 di 8 cm e 4 di 12 cm di diametro. Foderare 4 stampini con carta da forno bagnata e strizzata ed adagiatevi i dischi di 12 cm. Mettere un cucchiaio di radicchio, cubetti di taleggio, dadini di pera, un pizzico di granella. Coprire con i dischi più piccoli. Sbattere l’uovo con due cucchiai di latte e spennellate la superficie. Bucherellare con uno stecchino e cuocere a forno caldo a 200° per 20 minuti.

Gratin di patate
Ingredienti:
1 kg di patate, gr. 200 di gruviera, 2 uova, 1 dl latte, 1 dl panna fresca, 1 mazzetto di timo, 1 mazzetto di prezzemolo, gr. 30 burro, noce moscata, sale, pepe.
Preparazione:
tagliare le patate sbucciate a rondelle di 3 cm e sbollentarle in acqua salata per 2 minuti. Tritare le erbe finemente. Grattugiare il formaggio in una grattugia con fori grossi. Coprire una pirofila imburrata con uno strato di patate, spolverizzare con sale, erbe trite e gruviera. Ripetere dallo strato di patate, tenendo da parte un cucchiaio di gruviera. Mescolare il latte con la panna, sale, noce moscata, pepe e aggiungere le uova sbattute a parte. Versare il tutto sulle patate e cospargere con il gruviera. Passare al forno caldo a 200° per 45 minuti

CONTORNI

Parmigiana con lenticchie
Ingredienti:
800g zucchine, 200g lenticchie, 2 uova, 50g farina, ½ cipolla, 1,5 dl olio, 1 spicchio aglio, 300g passata di pomodoro, 80g parmigiano grattugiato, 80g pecorino grattugiato, sale, pepe
Preparazione:
lessare le lenticchie per 20 minuti. Far appassire la cipolla con l’olio e aggiungere le lenticchie, cuocendole per 5 minuti. Far cuocere la passata di pomodoro in olio e aglio per 20 minuti, condire con sale e pepe. Eliminare lo spicchio di aglio. Affettare le zucchine in lunghezza. Passarle nell’uovo sbattuto e poi nella farina e friggerle. Foderare una teglia con uno strato di zucchine, coprire con la salsa di pomodoro, con una parte di lenticchie, e spolverizzare con la metà dei due tipi di formaggio. Ripetere la sequenza degli strati e terminare con le zucchine e i formaggi.
Cuocere a forno caldo a 180° per 20 minuti

Polpette di melanzane
Ingredienti:
gr. 500 melanzane, 3 uova, gr. 50 pecorino fresco, 1 cipolla, gr. 30 uvetta, gr. 80 pane grattato, olio, 1 ciuffo di prezzemolo, noce moscata, sale e pepe.
Preparazione:
rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Grattugiare il pecorino e tritare il prezzemolo. Cuocere le melanzane sulla griglia del forno a 180° per 20 minuti. Sbucciarle e schiacciare la polpa con una forchetta. Amalgamare il passato con un uovo, noce moscata, uvetta asciugata. Formare tante palline di media grandezza, passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato. Friggerle nell’olio bollente. Servirle belle calde.

Ratatouille
Ingredienti:
20 olive nere, 1 cipolla, 3 zucchine, 3 melanzane, 2 peperoni, 4 pomodori, 1 dl di vino bianco, 4 cucchiai olio, 20 gr. timo tritato, 8 foglie basilico, sale fine e grosso, pepe
Preparazione:
tagliare le melanzane a dadini, cospargerle con il sale grosso e farle fare acqua per 30 minuti. Tagliare a listarelle i peperoni. Affettare la cipolla, spelate i pomodori e tagliarli a spicchi, eliminando i semi, tagliare a rondelle le zucchine. Scaldare l’olio, far appassire la cipolla, unire le melanzane sciacquate e strizzate. Dopo 10 minuti aggiungere i peperoni. Dopo altri 10 minuti aggiungere i pomodori, le zucchine, le olive, il vino bianco, il timo e le foglie di basilico sminuzzate grossolanamente. Far cuocere il tutto per altri 15 minuti, aggiungendo sale e pepe.

DOLCI

Muffins ai mirtilli
Ingredienti:
150 gr. mirtilli, 270 gr. farina, 160 gr. zucchero, 1.5 dl latte, ½ bustina lievito, 150 gr. burro, 30 gr. semi di zucca, 2 uova, sale.
Preparazione:
mescolare la farina con lo zucchero, il lievito ed un pizzico di sale. Far fondere 100 gr. di burro in un pentolino. Formate una fontana con la farina e mettere nel centro il burro, le uova ed il latte. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido. Incorporare i mirtilli precedentemente infarinati. Mettere l’impasto negli stampini precedentemente imburrati Decorare con un pizzico di semi di zucca. Cuocerli in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

Crêpes Suzette
Ingredienti:
6 crepes dolci, 50 gr zucchero, 40 gr. burro, 2 arance, ½ limone, 1 bicchiere di liquore Grand Marnier o Cointreau.
Preparazione:
grattugiare la scorza delle arance e poi spremerle. Versare lo zucchero in una padella con gr. 20 di zucchero e farlo caramellare. Unire il succo d’arancia, con la scorza grattugiata ed il succo di mezzo limone. Far addensare a fuoco vivo. Aggiungere una crepes piegata in 4 e girarla in modo che assorba bene il sughetto. Fate lo stesso con le altre crepes. Lasciar cuocere qualche istante, aggiungendo il burro rimasto a pezzetti. Irrorare le crepes con il liquore e fiammeggiate.

Crème brûlée
Ingredienti:
8 tuorli, 7,5 dl di panna fresca, 1 baccello di vaniglia, 130 gr. zucchero, 8 cucchiaini di zucchero di canna per caramellare.
Preparazione:
versare la panna in un pentolino ed aggiungere la vaniglia, portare ad ebollizione a fiamma bassa e poi far intiepidire. Filtrare con un colino. Montare in una ciotola i tuorli con una frusta a mano con lo zucchero, ed incorporare lentamente la panna. Suddividere il composto in 8 ciotoline. Cuocerle a bagno maria, coprendo le ciotoline per ¾ di acqua, nel forno già caldo a 130° per un’ora e 15 minuti. Lasciar raffreddare le ciotoline nell’acqua del bagno maria. Spolverizzare la crema con lo zucchero da canna e metterli sotto il grill caldo.